Superbe au chocolat et tuiles au glucose

Voici une recette que j’avais testé à Noël et que je n’ai pas eu l’occasion de poster depuis. Ce gâteau a eu des avis partagés : une de mes tantes l’a adoré mais à mon goût, il est un peu bourratif. En petites parts, c’était bon mais peut être qu’une petite modification de la ganache donnerait un dessert plus léger. Voici déjà cette version pour 8 personnes. Niveau matériel, la recette nécessite un thermomètre pour le coulis. Elle utilise beaucoup d’oeufs, il faut plus de jaunes que de blancs, je vous conseille donc de congeler les blancs supplémentaires pour faire une autre recette plus tard. Autre ingrédient un peu particulier, il faut du sirop de glucose. Le glucose sert aussi pour les tuiles décoratives.

Ingrédients pour 8 personnes, pour le coulis :

  • 80 g de sucre semoule
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 50 g de crème fraîche
  • 50 g d’eau
  • 3 g de feuilles de gélatine

Pour le biscuit :

  • 120 g de blancs d’oeufs (environ 4)
  • 144 g de jaunes d’oeufs (environ 9)
  • 100 g de sucre semoule
  • 60 g de farine T55
  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de noisettes réduites en poudre
  • 40 g de cacao amer en poudre
  • 60 g de beurre fondu

Pour la ganache :

  • 60 g de lait entier
  • 30 g de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 25 g de glucose
  • 200 g de chocolat noir
  • 3 gouttes de tabasco (ou sauce sriracha)

La veille, préparer le coulis. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un récipient allant au micro-ondes assez haut (le mélange monte quand il bout), placer le sucre, le cacao, la crème et l’eau. Cuire au micro-ondes par tranche de 30 secondes jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C. Incorporer la gélatine essorée, mélanger et placer au réfrigérateur.

Le jour suivant, préparer le biscuit. Préchauffer le four à 230°C. Moudre les noisettes en poudre fines. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter les jaunes légèrement battus. Préparer la farine tamisée avec le cacao, le sucre glace et la poudre de noisettes.

Incorporer cette poudre dans le mélange avec les oeufs à l’aide d’une spatule. Ajouter le beurre fondu. Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson. Étaler la pâte sur cette plaque de façon uniforme. Attention, si la pâte est trop fine, elle devient cassante à la cuisson.

Cuire le gâteau 8 à 9 minutes à 230°C. Une fois cuit, couper le gâteau en trois parts uniformes et superposables.

Préparer la ganache piquante : couper le chocolat en morceaux assez petits. Faire bouillir le lait, la crème et le glucose et verser en filet sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une émulsion crémeuse. Incorporer le beurre mou et le tabasco. Mettre au frais 30 min.

Pour le montage, placer une plaque de biscuit dans un plat et alterner ganache et biscuit. Sur la dernière couche de biscuit, réchauffer légèrement le coulis au micro-ondes pour pouvoir l’étaler.

Pour la décoration, j’ai utilisé des billes de sucre dorées et argentées et j’ai fait des tuiles de glucose. Pour cela, placer des petites flaques de glucose sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Bien les espacer et cuire à 180°C en surveillant. Il faut les sortir quand la coloration vous convient et attendre qu’elles refroidissent pour les décoller. Les tuiles ont un goût de caramel d’autant plus fort qu’elles sont foncées. On peut déposer sur le glucose, avant de le mettre à cuire, du pralin, des amandes … pour les parfumer.

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