Salade de crevettes et d’agrumes sur bavarois de St-jacques

Tous les ans, je fais un menu pour la fête des parents (c’est du boulot donc cela regroupe la fête des mères et des pères et je le fais entre les deux dates). Voici donc l’entrée du menu de cette année. J’ai eu envie d’une entrée raffinée d’où l’utilisation de noix de saint-jacques et de crevettes. Je tenais aussi à la présentation au cercle et à avoir deux textures. Voici donc le résultat avec une mousse de saint-jacques inspirée de celle de La marmite à M’Alice et un peu d’invention de ma part. IMG_3314_blanc

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le bavarois de noix de saint-jacques (il y en a un peu plus que nécessaire, j’ai fait deux petits ramequins en plus) :

  • 250 g de gambas décortiquées surgelées
  • 400 g de noix de saint-jacques (surgelées et petites, ça va très bien)
  • 100 g de crème de coco
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de curry
  • sel, poivre

Pour la salade de crevettes et d’agrumes :

  • 250 g de gambas décortiquées surgelées
  • 1 avocat bien mûr
  • 1 orange non traitée (le zeste est utilisé)
  • 1 bol de mâche
  • 1 cc d’huile de sésame
  • 3 cc de vinaigre à l’estragon
  • sel, poivre

Décongeler 250 g de gambas surgelées et les faire dorer à la poêle quelques minutes. Couper les gambas en deux dans l’épaisseur et les placer contre le bord de cercle en métal posé sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé (pour moi, des cercles de 7,5 cm de diamètre).IMG_3266_blancpetitDécongeler les noix de saint-jacques. IMG_3267_blancpetitAjouter la crème de coco, les œufs, la pincée de curry, du sel et du poivre. Mixer le tout. (Je ne l’ai pas fait, mais je pense qu’il serait intéressant de mettre de côté quelques noix de saint jacques et les ajouter ensuite à la mousse pour avoir un mélange avec plus de texture.)IMG_3270_blancpetitPlacer le mélange dans une poche à douille et remplir les cercles un peu plus bas que la hauteur des crevettes (le mélange gonfle un peu à la cuisson). Il reste un peu de mélange, le placer dans des ramequins. IMG_3272_blancpetitCuire le bavarois à 160°C pendant 25 min. IMG_3303_blancpetit

Préparer la salade de crevettes : décongeler les crevettes et les faire dorer à la poêle avec une noisette de beurre.

Récupérer le zeste de l’orange puis la découper et récupérer les suprêmes puis les couper en petits dès.IMG_3293_blancpetitÉplucher l’avocat et le couper aussi en petits dès, l’ajouter à l’orange. IMG_3295_blancpetitLaver la mâche et la couper en fines lamelles. Ajouter au mélange.IMG_3296_blancpetitLaisser les crevettes refroidir, réserver une dizaine de crevettes pour le dressage, couper le reste en dès et l’ajouter à la salade. IMG_3304_blancpetitAssaisonner avec l’huile de sésame, le vinaigre d’estragon, du sel et du poivre.
Déplacer les cercles avec le bavarois sur les assiettes de service. Placer la salade sur le bavarois jusqu’en haut des cercles. IMG_3305_blancpetitAu moment de servir, placer une crevette sur la salade, retirer le cercle délicatement. J’ai ajouté un peu de mâche et une crevette posée sur la salade. Servir frais. IMG_3315_blanc

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2 réponses à “Salade de crevettes et d’agrumes sur bavarois de St-jacques

  1. Magnifique à regarder, au secours ! mes papilles s’affolent ! Bravo.

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