Charlotte exotique : passion, mangue et kiwi

Voici une recette que j’ai réalisée dans le but de faire un dessert aux fruits gourmand et assez rapide à préparer. J’ai utilisé la recette de charlotte de Hanane et j’y ai ajouté un crémeux passion pour parfumer toute la crème. 
Le résultat a bien plu, je referai cette recette rafraîchissante et gourmande à la fois. 

Ingrédients pour une grande charlotte (8 parts gourmandes à 12 petites parts) :

  • 30 biscuits cuillères
  • 20 cL de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 250 g de mascarpone
  • 105 g de sucre (60g pour la chantilly + 45g pour le crémeux passion)
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 œufs
  • 4 fruits de la passion
  • 1/2 citron
  • 80 g de beurre
  • 1 mangue
  • 2 kiwis (+1 pour la décoration)
  • 3 cs d’eau

Préparer le crémeux passion : faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau puis prélever le jus de 2 fruits de la passion. Pour cela, couper les fruits de la passion en deux et vider la chair dans un chinois posé au dessus d’une casserole. Avec une cuillère, faire passer le jus des fruits de la passion dans la casserole, quand il ne reste que les graines, vous pouvez les jeter. Dans la casserole, ajouter les 2 œufs entiers, 45 g de sucre, le jus du demi-citron. Mélanger tout de suite pour éviter que le sucre cuise les œufs. Préparer 80 g de beurre coupé en dès et le basilic ciselé. Faire chauffer le mélange dans la casserole en mélangeant sans arrêt. Le mélange va épaissir, lorsqu’il a une consistance crémeuse, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine. Réserver ce mélange dans un plat au congélateur. Placer la crème liquide et le fouet du robot au congélateur également.

Préparer le jus pour imbiber les biscuits : découper un quart de la mangue, l’éplucher et le centrifuger pour récupérer le jus. Ajouter le jus des deux fruits de la passion restants (le récupérer aussi à l’aide d’un chinois). Dans une assiette à soupe, placer le jus de mangue et le jus de fruit de la passion. Ajouter l’eau et réserver ce mélange.

Découper les fruits : éplucher la mangue restante et les kiwis. Retirer le noyau de la mangue. Couper les fruits en petits dès et réserver.

Dans un robot pâtissier (ou au batteur), monter la crème en chantilly bien ferme. Ajouter 60 g de sucre et battre encore quelques instants. Ajouter ensuite le mascarpone et battre encore 2 minutes.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le crémeux passion puis les fruits.

Monter la charlotte : dans un grand moule à charlotte ou un grand saladier, imbiber rapidement les biscuits dans le jus de mangue et fruits de la passion et les déposer dans le moule pour tapisser le moule. Répartir le mélange crémeux aux fruits puis recouvrir de biscuits. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.

J’ai eu un peu trop de crème, j’ai donc fait des quenelles sur une assiette que j’ai réservées au frais pour les utiliser en décoration.

Au moment de servir, passer un couteau sur le bord du plat pour aider à démouler la charlotte. La retourner sur le plat de service. Décorer avec les quenelles de crème restantes et quelques rondelles de kiwi. 

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